Соус "Болоньезе"

750г фарша из говядины, 100г панчетты (в идеале) или копченной грудки, 2 головки лука, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, 1 стакан красного вина, 4 стакана мясного бульона, 1 упаковка Pomi (протертые помидоры ) 500г или 1 банка томатов в собственном соку (500 мл), 1 стакан сливок, соль, перец, итальянские специи, оливковое масло для жарки.

Сегодня захотелось приготовить итальянский соус, который отлично подойдет к любой пасте, в классике с тальятелле (на фото). Давайте разберемся, что же такое панчентта? Это разновидность бекона, представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. Так как в магазинах панчетта не встречается, смело берем копченную свиную грудку. Особенностью данного соуса является время его приготовления - примерно 2,5-3 часа, так как он готовится на медленном огне, зато его можно приготовить побольше и хранить в холодильнике в течение 3-х суток.

Также потребуется 2 посудины: сковорода для обжарки и кастрюля с толстыми стенками для приготовления соуса, кстати можно использовать казан.

Мелко нарезаем лук, морковь, сельдерей и поочередно обжариваем на огне на разогретом оливковом масле в сковороде минут по 10. Выкладываем все ингредиенты в кастрюлю. Кастрюля пока стоит не на плите!

Затем в сковороде обжариваем фарш, часто помешивая, пока он не покоричневеет, старательно разбивая комочки. Так как фарша приличное количество, лучше обжаривать его по частям, так проще разбивать комочки, перекладывая обжаренную часть в кастрюлю. Грудку мелко нарезаем кубиками и также обжариваем в сковороде до золотистого цвета. И также выкладываем в кастрюлю.

В кастрюле все ингредиенты перемешиваем, добавляем стакан красного вина, ставим на огонь,  доводим до кипения, и ставим на медленный огонь, минут через 10 добавляем мясной бульон, накрываем крышкой тушим примерно 1 час.

Сейчас надо добавить смесь Pomi. Ее можно приобрести в Ашане. Намного лучше нашей томатной пасты, так как состоит из натуральных протерных помидоров без добавления крахмала и пр... Если таковой нет, берем банку помидоров в собственном соку, очищаем их от кожуры, растираем и вместе с соком из банки добавляем в кастрюлю, тушим минут 40.

Затем солим, перчим, добавляем специи, сливки и тушим еще минут 30. Соус готов. Безумно калориен, но как вкусно!!!

Здесь можно посмотреть более простые итальянские и не только соусы к пасте

Итальянские и не только соусы к пасте

Как считают истинные ценители пасты, главное в этом блюде - соус, и не купленный в магазинах, а специально приготовленный. Кроме классических соусов к пасте существует множество других, легких в приготовлении соусов. Возможно, не все из них имеют хоть какое-то отношение к итальянской кухне, но паста с ними получается просто замечательная.

Соус чесночный
3 ст. ложки оливкового масла, 4-5 зубчиков чеснока, 2 веточки свежего базилика (на 2 порции).
Подогреть оливковое масло на сковороде и слегка обжарить на нем мелко порезанный чеснок. Полить соусом готовую пасту и украсить листьями базилика.

Томатный соус
1 ст. ложка оливкового масла, 150г томатного соуса, 4-5 зубчиков чеснока, 2 веточки базилика.
Подогреть оливковое масло на сковороде и слегка обжарить на нем мелко порезанный чеснок. Добавить томатную пасту, уваривать 5 минут. Полить соусом готовую пасту и украсить листьями базилика.

Соус сливочный
200мл жирных сливок, 3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов, 1 ч. ложка сливочного масла, соль и черный перец по вкусу, 2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки (на 4 порции).
Взбить сливки вместе с сыром. Приправить солью и перцем. Добавить в готовую горячую пасту сливочное масло, залить соусом и посыпать зеленью.

Соус с салями
1 ст. ложка оливкового масла, 100г салями, 150мл томатного соуса, 100г маслин без косточек, 2ст. ложки нарезанной свежей зелени (на 3 порции).
В готовый томатный соус добавить салями, порезанную брусочками, мелко нарезанные маслины, оливковое масло и любую зелень по желанию. Все перемешать, прогреть и добавить в отваренную пасту.

Грибной соус
1 ст. ложка оливкового масла, 3-4 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 200г свежих или замороженных грибов, 150мл томатного соуса, 2 ст. ложки свежей зелени петрушки (на 4 порции)
Обжарить в масле измельченный чеснок и лук, добавить нарезанные грибы. Тушить, пока грибы не станут мягкими, в конце добавить соус и нарезанную зелень петрушки.

Соус с морепродуктами
2 ст. ложки оливкового масла, 1 крупная луковица, 1 зеленый сладкий перец, 3-4 дольки чеснока, 450г замороженной смеси из морепродуктов, 1/2 лимона, соль, перец по вкусу, свежая или сушеная зелень базилика и петрушки (на 4 порции).
Слегка спассеровать в оливковом масле мелко нарезанные лук, чеснок и тонко порезанный зеленый сладкий перец. Затем добавить морепродукты, соль, перец и травы, выжать половику лимона и тушить 7—10 мин.

Соус Аматричиане
4 ст. ложки оливкового масла, 1 красный мелко измельченный перец чили, 150г мелко нарезанного бекона, 1 мелко порезанная луковица, 100г свежей измельченной петрушки, 250г тертого твердого сыра.
Масло нагреть в кастрюле на сильном огне. Поджарить перец чили и бекон, пока они не подрумянятся. Выложить бекон с чили из кастрюли и отставить в сторону. В той же кастрюле поджарить лук в течение 8 - 10 мин на среднем огне. Положить бекон обратно в кастрюлю, чтобы он придал вкус луку. Готовую пасту добавить к соусу. Приправить петрушкой и сыром. Хорошо перемешать и подавать в большой тарелке.
 
Соус Песто
150 мл. оливкового масла, 50г тертого сыра пармезан, 2 ст. ложки кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, пучок свежего зеленого базилика, соль, черный молотый перец.
Соединить в кухонном комбайне пармезан, кедровые орешки, чеснок и базилик, добавить соль и перец. Измельчить до состояния однородной пасты и, не выключая комбайна, тонкой струйкой медленно влить оливковое масло.

Соус Карбонара
2 ст. ложки оливкового масла, 100г бекона, 1 мелко порезанный зубчик чеснока, 4 яйца, 150мл жирных сливок, 100г тертого сыра пармезан, 2 ст. ложки свежей измельченной петрушки, черный молотый перец.
Нагреть масло в маленькой сковороде. Добавить бекон и обжаривать 3-4 мин, помешивая, пока не станет хрустящим. Достать шумовкой и отложить. Добавить чеснок и готовить 3-4 мин до мягкости. Отложить. В миске перемешать яйца со сливками, приправить солью и черным перцем. Перемешать с беконом и чесноком. Добавить пармезан. Готовые горячие макароны перемешать с соусом - тепло от макарон приготовит яйца. Макароны посыпать петрушкой и подавать с пармезаном и черным перцем.

Домашний майонез

1 яичный желток, 1 ст.ложка горчицы, 1 ч.ложка уксуса (сок 1/2 лимона), 250 мг растительного масла, соль, перец

Желток, горчицу, уксус, соль, перец перемешать до однородной массы, постепенно помешивая ввести масло.

К готовому майонезу можно добавить по вкусу нарезанную зелень, мелко рубленные грибы или томатную пасту.

Томатный соус

1 зубчик чеснока, 1 головка лука, 2 веточки петрушки, 500г помидоров, 2 ст.ложки растительного масла, соль, перец

Лук, чеснок, петрушку мелко нарубить, обжарить в течение 5 минут на разогретой сковороде с растительным маслом. Нарезанные мелкими кубиками помидоры, выложить в скоровороду, накрыть крышкой, потушить 20 минут. Подождать минут 5 пока остынет. Вылить полученную смесь в блендер, посолить, поперчить, взбить до образования однородной массы.

Сырный соус

50г сливочного масла или маргарина, 1 ст.ложка муки, 0,5л молока или бульона, соль, тмин, 100г тертого сыра

В масле пассеровать муку до золотистого цвета, снять с огня, частями добавить бульон или молоко, размешать, добавить соль, тмин и тертый сыр, довести до кипения.

Сметанный соус

2 ст.ложки масла, 1 ст.ложка пшеничной муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец, зелень

Растопить на сковороде масло, обжарить муку до золотистого цвета, снять с огня, частями добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и вновь проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.